La noticia en clave gastronómica nos lleva hasta México. Allí, y al igual que ocurre con la paella (o la tortilla) en España, o con los fish and chips en Reino Unido, o la pasta en Italia, o las hamburguesas en Estados Unidos, los tacos son el plato en mayúsculas, entendiendo éste como un símbolo de la felicidad nacional. Bien: una taquería con tan solo cuatro opciones en el menú acaba de recibir una histórica estrella Michelin. Esta es la historia de lo que nació como un cartucho de dinamita.
El taco en la mina. Antes de que el taco fuera manjar, la palabra tenía un significado bastante alejado. El término en sí mismo es un rompecabezas envuelto en un enigma, aunque existe consenso entre los lingüistas que sitúan el origen en la palabra náhuatl “tlahco”, que significa “mitad” o “en el medio”, en referencia a la forma en que se forma un taco.
Ocurre que el término originario parece que partió de las minas de plata en México en el siglo XVIII para describir las pequeñas cargas utilizadas para excavar mineral. ¿Cómo? Al parecer, eran trozos de papel que envolvían alrededor de la pólvora y los insertaban en los agujeros que tallaban en la pared de la roca para la detonación.
El taco como manjar. Su salto culinario es un galimatías de fechas que nadie acierta con exactitud, pero las primeras referencias al sabroso taco de cualquier tipo de archivo o diccionario datan de finales del siglo XIX. De hecho, uno de los primeros tipos de tacos descritos se llama "tacos de minero". Por tanto, aunque espectacular, el taco no parece milenario ni se remonta a tiempos inmemoriales.
¿Y el inventor? No hay un nombre clave conocido. Se sabe que ha ido evolucionando a lo largo de los siglos, principalmente dentro de las culturas indígenas de México, mucho antes de la colonización española (posiblemente remontándose a la era precolombina). Lo que sí está claro es que su desarrollo es un testimonio de la combinación de tradiciones locales e ingredientes disponibles, lo que lo convierte en algo así como una invención colectiva de la rica cultura mexicana.
El maíz y las influencias hispánicas. Las primeras formas de tacos eran más que un mero sustento, eran parte del ritual y de la vida diaria. Los pueblos indígenas de la región utilizaban tortillas de maíz nativas como un medio versátil (y portátil) para envolver otros alimentos como los frijoles. Estos primeros tacos eran un reflejo del entorno local y mostraban la simplicidad y el ingenio de las antiguas tradiciones culinarias. Luego, con la llegada de los españoles, el taco inició un recorrido evolutivo.
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Por ejemplo, en la época colonial se introdujeron nuevos animales a los ingredientes, como la carne de cerdo, ternera y pollo, que poco a poco fueron llegando a los tacos autóctonos. Este período marcó una transformación significativa en los ingredientes del taco, reflejando una fusión de sabores nativos y europeos que definirían gran parte de la cocina mexicana.
Desembarco a Estados Unidos. Jeffrey M. Pilcher, profesor de historia de la Universidad de Minnesota, contaba hace unos años que la primera mención del taco en Estados Unidos era de 1905 en un periódico, aunque realmente se convierte en comida estadounidense convencional con las generaciones de los primeros inmigrantes de 1910 o 1920 y su progreso económico. No solo fue introduciéndose en la sociedad, apareció la fusión y las adaptaciones “made in usa” como la adición del queso cheddar industrial.
Taco Bell y “su” historia. Pilcher cuentan también que el concepto taco como “fast food” es un producto de algo llamado “taco shell”, una tortilla previamente frita en esa característica forma de U. Al parecer, en la biografía autorizada de Glen Bell, el hombre dice que inventó el taco en la década de 1950 y que ese fue su avance tecnológico.
El libro dice que los mexicanos cocinaban tacos a pedido, frescos, y en cambio, Glen Bell, al prepararlos con anticipación, los podía servir más rápido. Sin embargo, Pilcher investigó en los registros de la oficina de patentes de Estados Unidos y cuenta que descubrió que las patentes originales para hacer tacos fueron otorgadas en la década de 1940 a restauranteros mexicanos, no a Glen Bell.
Importancia de las taquerías. En México, las taquerías se convirtieron en el mejor ejemplo de la riqueza cultural de cada región. Al principio, las taquerías parecían coto exclusivo de los barrios obreros. La industrialización trasladó inmigrantes de todo el país (particularmente mujeres), a la Ciudad de México debido a la industria. Así, la gente traía consigo sus habilidades culinarias regionales.
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¿Resultado? Cada estado, región o pueblo tenía alimentos ligeramente diferentes, por lo que la Ciudad de México se convirtió en una especie de guiso multiétnico donde todos los alimentos estaban disponibles. De repente, todo el mundo podía probar una riqueza gastronómica que no era exclusiva para ricos. Una cocina popular que fue el origen de lo que hoy se conoce como comida mexicana.
El taco, estrella Michelin. Por supuesto, el proceso es mucho más detallado y ha ido variando a través de los años, pasando del humilde taco originario a la apertura de los paladares más exclusivos en el ámbito de la cocina gourmet. Donde siempre hubo pollo o cerdo, ahora hay trufa o carne wagyu, una evolución idéntica por la que han pasado casi todos los platos característicos de las naciones, aunque ninguno con esta historia tan peliculera.
Lo que un día fue un cartucho de dinamita terminó obteniendo el mayor de los reconocimientos culinarios. La taquería con estrella Michelin es el resultado de un producto histórico que nunca perdió la esencia de sus orígenes.
Imagen | Xataka con Midjourney, Premshree Pillai, Rulo Luna
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La noticia Cuando el taco no era un manjar con estrella Michelin, sino un cartucho de dinamita fue publicada originalmente en Xataka por Miguel Jorge .
