El truco menos conocido sobre cómo hacer el café en la italiana es al mismo tiempo el más sencillo

Mi compañero Andrés dijo una vez que el mejor truco para hacer café en la cafetera italiana es no hacer el café en la cafetera italiana. De entre todas las máquinas para preparar café, puede que la italiana lleve unos años de capa caída, al menos en España. ¿El motivo? Asociamos el sabor de su café a algo muy fuerte, amargo y, en ocasiones, hasta desagradable. De esos cafés que hay que juntar con leche sí o sí para que sea bebible. Sin embargo, y tras poner en práctica algunos consejos de los mejores baristas, estoy redescubriendo mi 'moka pot'.

Esto no se va a ser una oda a la cafetera italiana, ya que de las varias formas de preparar café que tengo a mi disposición, es la que menos utilizo porque hacerlo "bien" rompe totalmente con la simplicidad con la que fue inventada esta máquina. Sin embargo, considero que puede ser útil si lo que quieres es dar un salto de calidad importante en tu café diario y lo que tienes a tu disposición es, precisamente, esta cafetera.

También puede ser tu puerta de entrada a una nueva obsesión por preparar un mejor café, una obsesión que puede ser maravillosa. Pero vamos al lío.

Los básicos

Nos repetimos mucho cuando hablamos de cafeteras, pero un básico es la materia prima. Da igual que tengas la mejor cafetera del mundo: si el café no es bueno, el café no estará bueno. Es así de sencillo. Aunque para muchos pueda ser una obviedad, sigue habiendo mucha gente que compra cafés torrefacto para su despensa. El problema es que ese café se ideó en una época de posguerra no para guardar los granos en su mejor estado, sino simplemente para que durara más tiempo.

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Es como una especie de caramelizado tostado que baña los granos y hace que su sabor sea… muy amargo. Beber un torrefacto solo, ya sea en forma de espresso o infusionado, es un acto de valentía. Si te gusta, adelante, pero si no, no pierdas la fe en el café porque ese no es su sabor.

Dar el salto a un mejor café es tan sencillo como optar por marcas de especialidad o por otros que sí se venden en supermercados, pero que son de una calidad considerablemente superior al torrefacto. El Illy o el Lavazza son dos buenas opciones sin dejarnos el sueldo, pero si puedes probar el de especialidad, te animo a ello (sin tener que ir a un Geisha). Y, bueno, molido al momento, claro.

La otra mitad de un café es el agua, y esto es un auténtico lío. Estudiando varias fuentes, las conclusiones son confusas. Hay quien prefiere agua rica en minerales porque es mejor para la extracción del café y aporta cierto sabor, aunque la cafetera puede resentirse al dejar sedimentos en el mecanismo (en una cafetera italiana, esto no es tan importante). Otros prefieren agua de mineralización muy débil porque no va a agregar sabor, aunque tampoco extraerá de forma óptima todo lo que puede de los granos.

Mi recomendación es que pruebes tanto el agua del grifo como la embotellada y decidas cuál se ajusta mejor a ti. Y puede que el agua de tu zona sea buena y sólo haga falta algo como un filtro de carbono.

Y, bueno, ya estaría: agua buena + café en condiciones = una buena bebida preparada en la cafetera italiana. Sin más rodeos, con esos dos elementos ya vas a conseguir mejorar muchísimo el resultado.

Rompiendo los esquemas de Bialetti

Sin embargo, podemos ir un poco más allá, ya que estamos. Si bien es cierto que mejorando la calidad del café el salto a la hora de utilizar la italiana es notable, hay algunas prácticas que los expertos han estado poniendo en valor estos últimos años. Pero antes de eso… ¿hacer un café en la cafetera italiana es fácil, verdad?

Simplemente, lo que hay que hacer es echar agua en la parte inferior, café en la cesta, calentarlo y a esperar que salga por la parte superior. Comprando buen café, hay quien afirma que eso es todo lo necesario para, sin ponernos quisquillosos, tener un buen café con esta máquina. Tienen toda la razón: comprando un buen café y usando la cafetera italiana, tendremos un mejor resultado que con torrefacto o que con cafés mediocres.

Llenar el cacito hasta arriba es importante, pero no lo presiones

Sin embargo, estos últimos meses he puesto en práctica algunos de los consejos que el mejor barista del mundo en 2007 –James Hoffman– y otras creadoras de contenido especializadas en café como Morgan Eckroth han ido predicando en sus canales. Según ellos, estos son los pasos para hacer el mejor café en una cafetera italiana:

• Calentar el agua en un hervidor eléctrico y echar esa agua al recipiente de la italiana.
• Llenar el cacito de café de la máquina hasta el borde y distribuirlo bien, pero nunca ejercer presión.
• Cerrar la máquina colocando la parte superior con cuidado, ya que la parte inferior con el agua estará muy caliente y nos podemos quemar.
• Ponerlo al fuego en una intensidad baja.
• Debemos tener la tapa levantada para ver qué está pasando y, cuando el café se empiece a extraer y a salir por la parte superior, hay que apagar el fuego.
• Hay quien pone la parte inferior bajo el grifo en ese momento para cortar la extracción de golpe.
• Y ya estaría: el mejor café con la cafetera italiana. ¿O puede que no?

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Bueno, como comento, he probado todos estos pasos más de una decena de veces estos últimos meses y, sin ser un experto, tengo mis opiniones. Se van a centrar en lo de empezar a hacer el café ya con el agua caliente y en lo de ponerlo en agua fría para cortar la extracción y el resumen es que creo que una sirve para algo y la otra-.. no tanto. Al menos, a mí no me sirve.

Voy a empezar con lo de empezar con el agua caliente. La teoría es que, calentando el agua previamente, el café tiene un menor tiempo de exposición tanto con el vapor como con el aluminio muy caliente, por lo que no se sobrecocina y, por tanto, el sabor que obtendremos será menos amargo. El sabor del café preparado en italiana es amargo, ya que es una técnica que prepara "un café fuerte", pero cuanto menos tiempo esté expuesto el café al calor, supuestamente, mejor.

Puede que para un paladar experto eso sea así y noten las notas más o menos amargas de una forma casi milimétrica. En mi caso, dudo que pueda apreciar cambios tan minúsculos, pero sí me he dado cuenta de una cosa:

• Si realizo esta técnica, la temperatura del agua siempre va a ser la misma de partida (ya que del grifo puede salir a veces más fría o más caliente), por lo que la extracción es más consistente en cada preparación.
• Se tarda mucho menos en preparar el café (obviamente), puesto que el agua ya está en un punto muy idóneo para que la presión haga su trabajo en la extracción del café.
• Tiene… ¿más cuerpo? Ya no sé si es sugestión o qué, pero realmente, acortar ese tiempo de extracción hace que el café sea muy intenso, pero sin llegar a ser amargo. Realmente, está muy rico. No es tan placentero como un espresso o tan suave como uno de filtro, pero definitivamente no 'pica' en la garganta.

Ahora vamos con lo que no me ha servido: lo de cortar la extracción colocando la cafetera en agua fría cuando está terminando de salir el café. Las dos primeras veces que lo probé, creo que lo hice demasiado pronto y el café se quedó a medio salir. De unos 200 gramos de líquido, me quedé con apenas 100, por lo que definitivamente aún no estaba listo.

En las sucesivas ocasiones, todo el café se había extraído, pero no noté ningún cambio en el sabor. Simplemente, añades un elemento más en una preparación que debe ser sencilla y con el que, al menos yo, no noto una mejora.

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Y, precisamente, ahí está el dilema con esto de calentar el agua previamente o enfriar la cafetera justo antes de terminar la extracción: matamos la simplicidad del funcionamiento de esta técnica que lleva décadas entre nosotros sin que haya muchas quejas. Pero bueno, tras mi experiencia, considero que vale la pena, al menos, probar lo de empezar a hacer el café ya con el agua caliente. En el mejor de los casos notarás un cambio en el cuerpo de la bebida y, en el peor, acortarás los tiempos de preparación.

Flexeando con la italiana

¿Creías que con esas dos técnicas ya estábamos traicionando suficiente las ideas de Bialetti? Hay un paso más que tengo que decir que no he puesto a prueba y que, si bien considero que tiene sentido, voy a seguir sin aplicar en mis cafés con la italiana. Se trata de los prefiltros de papel.

La tapa abierta es interesante para controlar el proceso, pero no hará que sepa mejor o peor

En una cafetera espresso tiene sentido usar un prefiltro (sea de papel o metálico) para distribuir mejor el agua en la cesta y para no manchar el grupo. En una máquina como la Aeropress, ese filtro de papel es EL filtro para no tener un café grumoso. Pero una cafetera italiana ya tiene su filtro metálico. De hecho, es una pieza formada por dos filtros para impedir que los sedimentos pasen a la cámara superior y suele funcionar de maravilla.

Lo que dicen los expertos es que, con ese filtro se añade una nueva capa de protección para impedir eso, pero al final es un gasto añadido que, como digo, no considero necesario para este tipo de máquinas y, además, es invertir más dinero y tiempo en algo que, seguramente, no cambie el sabor. Es cierto que, si la italiana es muy barata o si mueles el café extremadamente fino, puedan pasar partículas a la cámara de café. Ahí la solución puede ser cambiar la molienda a un punto más grueso o, si no tienes un molinillo de muelas, sí puede ser interesante aplicar esos filtros de papel.

Si cuando preparas un café no ves granitos en el vaso, no considero que debas invertir más dinero en este tipo de filtros, ya que simplemente es, como decía, un modo de complicar aún más una preparación que debería ser extremadamente simple y que con lo de calentar el agua previamente ya hemos complicado un pelín.

Si has llegado hasta aquí y, como yo hace no tanto tiempo, estabas desencantado con tu cafetera italiana, te animo a probar la técnica de calentar el agua previamente (y a usar café en condiciones en el caso de que aún no hayas dado el salto) porque puede que descubras otra preparación que pase a ser tu favorita.

Imagen | Jamesjsimon, Jordon Smith, Rama

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La noticia El truco menos conocido sobre cómo hacer el café en la italiana es al mismo tiempo el más sencillo fue publicada originalmente en Xataka por Alejandro Alcolea .