Más allá del gazpacho y el salmorejo: los platos de verano ocultos de España que están pidiendo a gritos popularizarse

Una de las grandes paradojas alimentarias del mundo moderno es que, aunque cada vez comemos más comida internacional (sushi, pizza, hamburguesas, croisants y kebabs), nuestra dieta progresivamente se ha ido haciendo cada vez menos diversa. Como radiografiaba Dan Saladino hace unos años, cada vez hay más comidas, platos y recetas en peligro de extinción.

Y sí, eso pasa también en España.

En una España en la que el verano se ha convertido en sinónimo de gazpacho y salmorejo, de tortilla de patatas, paella, pulpo a feira y un vasito de horchata para merendar. Todo eso son preparaciones increíbles, joyas de nuestra gastronomía… que convierten las dietas del verano en algo aburrido y predecible. Y es una pena porque, al menos en lo que se refiere a comida, España es mucha España: y estas recetas están pidiendo a gritos popularizarse.

La 'urbanalización' de la comida

Jonathan Chng

Desde hace años, pasear por el centro de una ciudad europea es una experiencia muy curiosa. Da igual que sea París, Lisboa, Londres, Praga o Berlín, todas se parecen cada vez más. Se están mimetizando. Están perdiendo sus peculiaridades locales para repetir una y otra vez las mismas franquicias o tiendas internacionales: Primark, Zara, McDonald's, Starbucks, Ale Hop o Calzedonia…

Es lo que el geógrafo Francesc Muñoz llamó 'urbanalización' hace ya casi 20 años: el proceso por el que la globalización del espacio urbano ha uniformizado progresivamente los paisajes. Algo que, casi palabra por palabra, ha pasado también con la comida.

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Lo último quizás haya sido el boom del ramen o las empanadas argentinas, pero el fenómeno hunde sus raíces en las últimas décadas del siglo pasado con la generalización de las cadenas de comida rápida y la reducción de las gastronomías nacionales a clichés listos para su consumo masivo (y ligeramente 'exótico'). Así, España se convirtió en tapas, paella y sangría; México en cuatro tipos de tacos; Alemania en salchichas; China en cerdo agridulce; y el conjunto del mundo árabe en kebabs con patatas.

¿Es un proceso irrefrenable? Muy posiblemente ¿Estamos dispuestos a dejarlo vencer sin oponer resistencia? No en esta casa. Hablemos de algunas de las joyas poco conocidas de la gastronomía española del verano.

Doña Solanum lycopersicum Parera

Priscilla Du Preez

Es decir, la tomatera y esa insuperable expresión de la felicidad a la que llamamos tomate. España ha sido tradicionalmente una cultura tomatera y eso se deja ver en multitud de recetas simples o complejas. Un ejemplo maravilloso de las primeras es el mojete.

El moje manchego o la ensalada murciana es una de esas recetas inexplicablemente desconocida de nuestra gastronomía. Es un plato de huerta humilde y sencillo a base de tomate, huevo duro, cebolleta, atún en conserva y aceitunas negras. Soy consciente de que puede parecer una simple ensalada de tomate, pero nada de eso. Es poesía. El tipo de poesía que apetece saborear cuando tenemos buenos tomates frescos en los supermercados.

Pero ahí no queda la cosa. Porque no deja de ser sorprendente cómo con más o menos los mismos ingredientes la gastronomía española se las ha ingeniado para hacer platos que se parecen lo que un huevo a una castaña. El mejor ejemplo es esa bomba de sabor que llamamos pipirrana de Jaén: tomate pimiento verde, huevo, ajo, aceite y sal. Pero elevados a la máxima potencia por el majado de los tres últimos ingredientes y las yemas cocidas que aporta una cremosidad al plato que lo lleva a otra dimensión.

Un paso más allá

Hay tantos tipos de ensaladas de tomate que bien podríamos hacer una tesis doctoral, pero una muy desconocida a nivel nacional es el zorongollo extremeño (una delicia elaborada a base de tomates y pimientos asados) que nació en la comarca de la Vera y poco a poco a ido ganando popularidad en la comunidad. En el fondo, se trata de lo mejor de dos mundos alucinantes: la ensalada de tomate y los pimientos asados.

Si en vez de pimientos asados, decidimos explorar el mundillo de los pescados en salazón nos encontraremos con la esqueixada catalana. Esta ensalada fría de hortalizas con bacalao desalado es uno de los mejores secretos de los creadores del pa amb tomaquet, los calçots y los canelones. Y es bastante inexplicable ese secreto porque hablamos una de esas preparaciones sencillísimas que te alegran el día.

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Además, nos recuerda que el bacalao no es solo un producto de Semana Santa como a veces puede parecer. Es decir, nos recuerda al empedrat con alubias blancas, a la brandada de bacalao o, por supuesto, a su majestad el remojón granadino.

Hablamos de una explosión de texturas, sabores y contrastes a base de naranja, bacalao, huevo duro, cebolleta y aceitunas negras. Y sí, soy consciente de que la temporada de noviembre a marzo y eso lo situaría como un plato más típico de invierno. Pero al ser una ensalada fría (y estar buenísima), la podemos colar en plena canícula.

Para muy cafeteros y ya que hablo del remojón, no me resisto a mentar el bizarrísimo limón serrano de Salamanca. Una ensalada fría en la que se mezclan limones, naranjas, embutidos, pescados en conserva y huevos. Un plato que, además, sí que está en peligro de extinción.

¿Hay vida más allá de las ensaladas?

Eduardo Madrid

Llegados a este punto me doy cuenta de que llevo 1500 palabras hablando de ensaladas frías de verano y eso significa que me estoy dejando docenas de recetas maravillosas en la recámara. Por eso, no me resisto a hablar de los chipirones "afogaos" asturianos, la titaina del Cabanyal o el tumbet mallorquí. Son tres preparaciones que se suelen asociar a tapa (la primera) o. a acompañamientos (las dos últimas), pero que saben a puro verano y está terriblemente invisibilizadas.

Imagen | DAP / Esther Clemente

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